山姆总部被约谈、溯源信息凭空消失……舌尖上的安全如何守护？一文拆解猪肉全链条溯源

针对一段时期以来监管发现和媒体曝光的山姆线下门店及线上网店多发的食品安全问题，近日，息凭市场监管总局依法对沃尔玛（中国）投资有限公司（即山姆总部）负责人进行了责任约谈。空消此前，尖上解猪山姆门店曾曝出乱象：在售黑猪瘦肉的全何屠宰日期，距离消费者购买时长超四个月，文拆当时门店员工解释称“溯源码没有更新”，肉全后来消费者发现相关溯源信息凭空消失，链条溯源体系沦为摆设。山姆失舌守护溯源

食品安全屡屡触碰底线，总部全链条食品安全风险备受关注。被约5月，双汇发展控股子公司望奎双汇北大荒食品有限公司，生产的“猪后鞧肉”被检出林可霉素残留超标，超出国家标准限值（≤200μg/kg）‌37.5倍。一份超标检测数据，直指生猪行业食品安全隐患。

从行业现状来看，猪肉全链条溯源体系仍存在诸多堵点问题。山东农业大学教授刘思当谈道，部分生猪屠宰加工企业的屠宰生猪药物检验检测未严格执行国家有关规定，部分病死猪未进行无害化处理，流向了屠宰场，尤其是养殖散户及家庭农场的病死猪未进行严格监管。

源头堵药残

食品安全溯源治理，必先溯源上游源头。层出不穷的食品安全风波持续警示行业：深挖供应链潜藏安全漏洞、织密全流程风险管控防线，是全产业必须修好的一门功课。

此前，针对“猪后鞧肉”检出林可霉素超标事件，双汇发展回应称，林可霉素是畜禽养殖环节允许使用的兽药，不属于生猪屠宰环节肉品出厂检验的必检项目，本次不合格问题主要是上游养殖环节未按休药期管理规定出栏生猪造成的。

据了解，林可霉素的使用有严格规范，依据《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019），对畜禽不同组织林可霉素残留有明确的分级限量要求，例如猪肌肉≤200μg/kg、猪肝脏≤500μg/kg等。“林可霉素是畜禽养殖中允许使用的兽药，用于治疗猪的细菌感染等疾病，但需遵守休药期规定（通常为7-15天）；一般是这个在期限休药期内，必须停止用药、正常饲养，直到体内药物残留符合食品安全国家标准，方可上市。”青岛正大猪业有限公司兽医总监慕国辉谈道。

管控兽药残留超标问题，源头治理重心落脚于养殖环节。

“养殖端上市前首先自检比例达到30%以上，并做好宣传和管控；中大猪后期尽量不使用药品或者合理使用休药期短的抗生素。”惠州健牧武岗实业有限公司相关负责人陈新谈道。

今年1月，中国兽医协会公告审定通过国内首个覆盖从养殖到屠宰全链条的减抗生猪产品评价团体标准——《生猪减抗养殖及其产品评价技术规范》（以下简称《规范》），并向全国推广。该《规范》为养殖场减少抗菌药使用提供科学指导，创新性地将养殖过程分为A/B两级减抗养殖模式，并结合抗菌药及其代谢物残留的检测结果，将生猪产品根据不同标识分为A或B级。

规模化生猪养殖环节的兽药规范使用、抗菌药减量管控等用药行为，一直备受重视。《加快农业农村现代化“十五五”规划》提出，常态化推进兽用抗菌药使用减量化。

“码”上防篡改

屠宰场是拦截问题肉、锁住鲜肉品质的关键卡口。“早些年乡镇不少老式屠宰场漏洞百出：检疫核查流于形式，检测设备老化、检测技术跟不上，部分场所对检疫证明不重视的情况。问题猪肉流入市面，给群众餐桌安全埋下重大隐患。” 陈新说道。

据了解，以往生猪检疫依托纸质印章，存在印章易篡改、肉品与检疫凭证分离等漏洞，不少问题生猪借此规避检疫监管流入市面。如今，扫二维码就能核验生猪产品全链条溯源信息。东莞试点胴体数字喷码、佛山嘉惠落地分割品二次赋码，一码整合产地、检疫、屠宰全链条信息，破解白条拆分后溯源断裂难题，从技术层面补齐传统检疫漏洞。

陈新介绍，生猪进场屠宰前需开展药物残留抽查，筛查范围主要涵盖以下几类：一是瘦肉精类，包含克伦特罗、莱克多巴胺；二是四环素类抗生素，涉及土霉素、四环素、金霉素、多西环素；三是喹诺酮类抗菌药，含恩诺沙星、环丙沙星等；此外还同步检测激素类、硝基呋喃类等残留物质及其他违禁药品。屠宰后生鲜肉品留样备查。

头部屠宰企业率先完成产线迭代。例如，首农投入上亿元更新屠宰流水线，全线配置病害肉快速检测仪，药残、微生物不合格胴体可实现设备自动拦截无害化处理。在四川宜宾，德康布局了西南地区规模最大的生猪屠宰、肉食品深加工及冷链项目；生猪劈半后自动采样检测，可快速筛查各类兽残、病害指标，不合格产品经传送带自动转入专用无害化通道，匹配年300万头屠宰产能的批量检测需求。

刘思当谈道，严格执行各项国家食品安全规范，核心要依托屠宰加工环节的检测筛查形成倒逼约束；同时发挥养殖企业尤其是规模化养殖场的示范引领作用，全面推广标准化健康养殖模式。

今年2月，《农产品质量安全承诺达标合格证管理办法》正式实施。茂名高州等地屠宰收购商明确拒收无证生猪，对每一批次生猪的合格证、检疫证明、车辆信息、来源单位等资料分类归档、长期留存，实现来源可查、去向可追、责任可究。

冷链基建保“鲜”

露天集散、多层分销的模式，是生鲜猪肉储运环节长久顽疾，无恒温管控的流转环境极易滋生致病菌，劣质肉调换、泡水增重等乱象依附粗放流通长期存续，冷链基建失衡成为全链条溯源落地的阻碍。

0-4℃低温保鲜、全密闭冷链直送，成为优质鲜肉流通的标准化路径。例如，巴彦万润配温控冷链车队与万吨冷库，储运温度实时云端存证，异常数据自动预警，一猪一码、全程可溯，直供餐饮品牌。

高效的配送体系能够大幅缩短生猪出栏到加工的间隔时间，保障肉品鲜嫩度，这一点同样至关重要。温氏股份推出的鲜乳猪产品，依托就近屠宰与冷链配送，实现6小时直达终端，耳标实现全链条溯源管理。

终端强核验

消费端食品安全诉求攀升，倒逼零售终端成为肉品溯源落地的最后关口。陈新介绍，热鲜产品上市随附耳标号、合格证；冷鲜产品包装内外标注耳标号，同时附带检疫证明与合格证。

《2026年中国社区生鲜行业报告》显示，2024年中国生鲜零售市场规模已达6.57万亿元，预计2029年将突破8.23万亿元。伴随市场体量不断增长，生鲜溯源已成为行业刚需，品质要求持续提升。

牧原股份、龙大美食、新希望等企业将溯源二维码附着于预包装肉品，依托终端消费数据反向优化上游养殖配方。京东七鲜在售冷鲜肉附带溯源二维码，消费者可查阅养殖档案、冷链温控、批次质检全维度信息。

纵观全产业链，从猪场减抗管控、屠宰数字赋码，到冷链密闭储运、终端扫码溯源，数字化正在重构猪肉从种猪到餐桌的全链路规则。

在兽用抗菌药常态化减量、溯源合格证落地的政策驱动下，猪肉产业告别抗生素依赖、破除溯源断层是长期趋势；而优质优价消费市场的逐步成型，终将倒逼全行业完成品质化迭代；这场贯通全产业链的溯源升级，要长期稳步推进。

记者：杨智明

来源：南方农村报

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