一个手艺人与鱼丸的40余年情缘：一扣一抹写春秋

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摘
要古田鱼丸历史悠久，个手2026年入选宁德市非遗名录。艺人鱼丸缘扣非遗传承人蒋孝宾40余年坚守制作鱼丸，年情凌晨采购食材，抹写手工磨浆，春秋毫无保留传授技艺，个手让鱼丸从“谋生家伙”变为想要传下去的艺人鱼丸缘扣“家当”。

蒋孝宾正在煮鱼丸。

东南网6月11日报道（福建日报通讯员 罗羚 李文君 王烨榕/文 郑为浩/图）小小鱼丸，抹写是春秋古田街头巷尾的寻常小吃，更是个手一方水土的味觉记忆。从早餐摊上的艺人鱼丸缘扣热气腾腾，到春节团圆饭桌上的年情温馨佳肴，一碗鱼丸汤，抹写承载着古田人舌尖上的春秋乡愁。

古田鱼丸历史悠久，相传，可追溯至唐代。2022年，“鱼丸制作技艺”列入古田县第五批县级非物质文化遗产名录；2026年4月，又成功入选宁德市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

今天，我们走近旺兴利鱼丸店店主、古田鱼丸非遗传承人——蒋孝宾，用3个故事，讲述一个手艺人与一碗鱼丸的40余年情缘。

凌晨4点的那双手

每天凌晨4点，古田大多数人还在沉睡，蒋孝宾已经出现在菜市场里的鱼市。

“老蒋，今天这条胖头鱼够大够鲜，给你留着呢！”鱼贩老张远远便开始招呼。

蒋孝宾走过去，弯腰，翻看鱼鳃、鱼眼，按压鱼身，又凑近闻了闻。“行，就它。”

他挑鱼有3个标准：必须是翠屏湖的胖头鱼或草鱼，必须活蹦乱跳，必须3斤半到4斤——小了肉薄，大了肉老。这是他40多年来雷打不动的习惯。以前没有冰箱，天亮前将食材采购回来处理，上午就得把鱼丸做出来。

回到店里，天还没亮，妻子已经烧好了热水。接下来的4个小时，是他和鱼肉较劲的时间。

去鳞——刀要斜，力要匀，不能伤皮。剔骨——从鱼尾下刀，贴着脊骨往前推，一整片鱼肉下来，骨上不带一丝肉。这是他练了一两年才掌握的功夫。“刚开始剔，一条鱼折腾半小时，骨头上全是肉渣，心疼得要命。”切片、剁肉，案板上的声音从慢到快、从轻到重，像一段有节奏的鼓点。

最难的是打浆。鱼肉加入淀粉和调料，放进石磨里手工磨。不是随便磨磨——顺时针，不间断，三四十分钟。

“你看手臂的劲儿要从肩膀传到手腕，手腕再传到指尖。”他伸出右手，虎口的老茧厚得像一层壳，“这手啊，在冬天最容易裂。裂了也得干，鱼丸挤出来，盐水一浸，钻心地疼。”蒋孝宾笑了一下，说得很平静。

这是蒋孝宾故事的开头——不是天赋，不是热爱，而是手上裂开的口子，是40多年没睡过一个整觉的日子。

一粒鱼丸连着其他人的家

蒋孝宾从小跟鱼丸打交道，外公做鱼丸，母亲和姨姨做鱼丸，到了他这一辈已经是第三代。19岁那年，他跟老婆认识，想着要掌握一门谋生的手艺，便开始跟着姨姨学做鱼丸。

他说：“我那时候‘讨厌’鱼丸。别人家的孩子可以去打工闯荡，我天不亮就得起来，手泡在冰水里，冻得跟胡萝卜似的。”

蒋孝宾回忆，他第一次学挤鱼丸，怎么也挤不出圆球，挤出来一条一条的，像“虫子”。姨姨站在旁边看了半天，说了一句他记了一辈子的话：“手要稳，心要定。鱼丸圆不圆，是看你心里慌不慌。”

这句话，他后来也原样说给了阿勇。

阿勇是卓洋乡人，名叫卓勇绵，年龄比蒋孝宾稍大。20年前，他从卓洋乡赶来，在店门口站了整整一个上午，搓着手说：“蒋师傅，我想学做鱼丸。”

原来，阿勇家里条件不好，没有父母帮衬，却要供养三个孩子读大学，只能出来找活干。

他学了半年，每天从早到晚，手上磨出了水泡，水泡破了结痂，结了痂再磨破。蒋孝宾收一些学费，提供住宿，还管吃饭，说：“你把这门手艺学会了，往后不管走到哪里，都能活。”

阿勇学成后回到乡下，支了个小摊，第一天卖了几十块钱。慢慢地，几十块变成几百块，后来，在乡里开了一家鱼丸店，供三个子女读完大学和研究生。如今，孩子们出息了，都喊他退休享福，阿勇本人年龄也大了，干不动了，不过，逢年过节都会提着自己做的鱼丸来看蒋孝宾。“蒋师傅，这份鱼丸是给你的，看看我的手艺有没有长进！”

之后，陆续有人来学习制作技艺，蒋孝宾都毫无保留地教。他说：“有人劝我，教会了徒弟，就饿死了师傅。然而，‘古田鱼丸’这个牌子，一个人是捧不起来的，要大家一起捧。”

这20年间，从蒋孝宾店里走出去的学徒有十几个，有的开了店，有的进了食品厂。

这是蒋孝宾的第二个故事——一粒鱼丸，不光养活了他自己，还撑起了一个家，并且连着其他人的家。

想要传下去的“家当”

“老蒋，我的多放点醋啊！”

“知道，你每次都多加半勺。”

“蒋师傅，今天喉咙不舒服，少放点辣。”

“行，给你换成胡椒。”

……

这是旺兴利鱼丸店的日常。蒋孝宾笑称，半个古田人都认识他。这话一点也不夸张。老顾客一进门，还没开口，蒋孝宾就知道对方要什么口味、什么分量。

“客户是慢慢积累出来的，不是一天两天的事。”蒋孝宾说。

刚开店那会儿，蒋孝宾一天只做一二十斤鱼丸，和妻子两个人忙活一天，营业额一百多块，高兴得不得了。现在每天要做两三百斤，营业额上万元。

“那时候一百块钱，是实打实一勺一勺挤出来的，每一块钱都认得。”他说。

为了顺应市场，他也开发了一些新品，比如加了墨鱼汁的黑鱼丸、包了虾仁的鲜虾鱼丸，但有些东西从未改变，比如，蒋孝宾始终不愿意全程用机器代替手工做鱼丸。

他用手比画着说：“你看我这个动作，一扣，一抹，一转，一挤，一舀，五个动作连起来，就是一粒鱼丸。机器做出来的圆是圆，但感觉完全不同。”

他最自信的，还是传统的古田鱼丸——用翠屏湖的鱼，手工挤制，汤清味鲜，咬一口，汁水在嘴里爆开。

“现在我的鱼丸卖到了省外，甚至国外。有华侨回来吃了我做的鱼丸，眼眶都红了，说这就是小时候的味道！”说这话时，蒋孝宾眼里有光。

2026年，古田鱼丸制作技艺入选宁德市非遗名录，蒋孝宾被认定为代表性传承人。他说：“觉得很荣幸，同时肩上的责任更重了。”

什么责任？“就是把味道做好，把手艺传下去。”

这是蒋孝宾的第三个故事——从“谋生的家伙”，到放不下的“老伙计”，再到想要传下去的“家当”。

傍晚，旺兴利鱼丸店里又坐满了人。有放学的小孩，有下班的大人，有从外地赶来的食客。蒋孝宾站在案板前，重复着跟随了他40多年的五个动作——一扣，一抹，一转，一挤，一舀……一粒鱼丸落进锅里，溅起小小的水花。

他说，这40多年，他做过的鱼丸少说也有上千万粒了。每一粒都不一样，每一粒又都一样。不一样的是每粒鱼丸的大小、形状、火候，一样的是那颗匠心，从未改变。